Non vogliamo più mangiare bene. Colonizzati dal salmone e dai piatti nordici nella ristorazione

di LUCA LATELLA Tipicità, genuinità, proprietà alimentari, queste sconosciute. Tra 17 prodotti calabresi che rientrano nei registri Dop e Igt (denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite) e le circa 200 specie di pesce cosiddetto povero, ma scomparso dalle nostre tavole, preferiamo la cagliata nordeuropea ed il salmone. Semplicemente perché sono lì, fra gli scaffali, a portata di mano, e scacciapensieri: un filo d’olio – magari proveniente da altre regioni del mondo quando potremmo utilizzare l’extravergine calabrese, punto di forza della regione, come sottolineato dal presidente Oliverio – sulla teglia da infornare e via. Le famiglie di oggi, insomma, non hanno voglia (o tempo) da dedicare alla sana cucina, alla dieta mediterranea (dal 2013 patrimonio immateriale dell’Unesco), per rincorrere un modello food che è fast, sin troppo fast. Sì, ed è bene dirlo subito: col passare degli anni i ritmi di vita sono divenuti sempre più serrati e stressanti, a tal punto da levare tempo ad uno dei momenti più importanti della nostra vita: l’alimentazione. La corsa al fast food, tuttavia, mal si concilia con i ritmi della nostra vita che, al contrario di quanto accade al nord, non è scandita da tempi industriali e non obbliga al mordi e fuggi ed ai cibi preconfezionati. E come un cane che si morde la coda, se cambia la cultura dell’alimentazione, se la domanda varia rispetto all’offerta, se la crisi attanaglia sempre di più i nostri portafogli, se abbiamo sempre meno tempo da dedicare alla tavola, ecco le conseguenze: posti di lavoro che si perdono con l’aggravante che i giovani non vogliono più tornare alla terra (da tempo L’Eco dello Jonio sta dedicando spazio a buoni esempi del genere), come se l’industrializzazione ci stesse consumando e non avessimo la possibilità di dedicare una maggiore attenzione alla spesa ed alla cucina; proprietà nutritive modeste, dubbia provenienza dei lavorati o semilavorati (come accade per il caciocavallo, per esempio). Con un unico risultato legato a doppio nodo con la nostra salute. A maggior ragione se pensiamo che fra i bambini calabresi di 8 e 9 anni, 1 su 4 è obeso e 1 su 2 è in sovrappeso. Insomma, nei menù dei ristoranti è più facile scorgere farfalle al salmone e scaloppine al limone – se possibile israeliano e non l’Igp di Rocca Imperiale – piuttosto che la parmigiana o il nostro classico spezzatino. Gusti a parte, ovviamente, stiamo perdendo le nostre identità a vantaggio del fast, di una cucina sempre troppo veloce. E che in riva al nostro mare ci servano del salmone alla senape, piuttosto che delle alici o del pangasio al posto di una salutare zuppa di pesce povero, oppure un jalapeno quando chiediamo un peperoncino nostrano rinomato in tutto il mondo, che nei bar sia sparita la pasticceria, le produzioni artigianali tra cui i cornetti, e dal fruttivendolo solo 2 prodotti su 30 siano calabresi, è un vero paradosso se consideriamo tutte le eccellenze agroalimentari che produciamo (o che producevamo). Una risposta a tutte queste domande ce la fornisce il professor Silvio Greco, docente di Produzioni Agroalimentari all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) fondata da Slow Food, dirigente di ricerca dell’Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale. «Nei mari calabresi – ci spiega – possiamo trovare oltre 200 specie di pesci commestibili. Una biodiversità incredibile dovuta ai passaggi obbligati dei pesci del Mediterraneo. Nei mercati, però, se ne commercializzano solo 13 specie e ciò rappresenta un dato spaventoso se consideriamo che fino a 40-50 anni fa sulle nostre tavole finivano almeno una cinquantina di pesci diversi. La perdita è, dunque, culturale e gastronomica». Per il professor Greco è questione di tempo. «Di quei 13 tipi di pesce, 10 sono allevati, anche in modo intensivo, quindi, di dubbia qualità. Il salmone o il pangasio sono pesci di scarsissima qualità e non per niente costano pochi euro. Quest’ultimo, ad esempio, viene allevato nel delta del fiume Mekong in Vietnam, non di certo uno dei posti più puliti del pianeta. Il salmone è allevato in Cile, Scozia e Norvegia ma è nutrito di mangime di scarsissima qualità. Noi calabresi siamo ai primissimi posti nel consumo di pesce pronto all’uso di indefinita origine ed è sintomatico della crisi di valori oltreché gastronomica. Perché non mangiamo più il nostro pesce povero? Innanzitutto non è di certo povero nelle proprietà nutritive e nel gusto. Questo genere di pesce è sparito dalle nostre cucine perché non abbiamo più tempo e voglia di pulirlo e sfilettarlo. Ma è indubbio che lo sgombro, il sauro, le alacce, il pesce pilota, il pesce serra, la spatola, il letterato, la palamita, ecc. sono di pregevole qualità e perfetti per i bambini. A mio avviso la questione sta tutta qui, non abbiamo tempo e non lo dedichiamo al cibo come se fosse una cosa sporca. Questa è una scelta politica – evidenzia Silvio Greco –: stiamo distruggendo interi stock di pesci perché la domanda è sempre uguale, chiediamo tonno e pescespada». I benefici apportati dal pesce povero per il professor Greco sono diversi. Salutari ed anche economici perché se tornassimo alle nostre abitudini alimentari guadagneremmo anche posti di lavoro. «Spendiamo soldi per integratori alimentari sintetici quando potremmo mangiare del buon pesce che contiene proteine nobili e numerosi minerali. In agricoltura, poi, investiamo nei Kiwi perché c’è una grande richiesta nel mercato quando, invece, dovremmo coltivare nostri prodotti quali melograni e noci. L’Italia li importa seppure di scarsa qualità». Al tirar delle somme, quindi, il problema è di natura cultural-educativa se non mangiamo più in modo salutare. Ecco, insomma, un ennesimo esempio di calabresità: un po’ come accaduto con la nostra archeologia – ce ne siamo occupati nel numero scorso – preferiamo la globalizzazione alla nostra identità gastronomica spazzata via anche dalle scuole. Continuando a percorrere queste strade, alla Calabria non resterà altro da fare che attendere di essere colonizzati. Oppure emigrare.